UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLAS DE HIDALGO

FACULTAD DE QUIMICOFARMACOBIOLOGIA.

LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS.

REPORTE DE PRÁCTICA No. 1: DETERMINACIÓN DE HUMEDAD.

PROFESOR TITULAR: IBQ. RODRIGO MERLOS ROJAS

LABORATORISTA: QFB. RAFAEL ZAMORA VEGA.

INTEGRANTES:
ÁLVAREZ ESQUIVEL FANY ELISA
BOYZO CORREA LUZ MARIA
SERRANO ORTEGA JOEL

EQUIPO No 4

MORELIA MICHOACAN.

PRACTICA NO. 1
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS

OBJETIVO:
Determinar el porcentaje de humedad de un alimento sólido por medio de dos métodos: infrarrojo y secado.

FUNDAMENTO:
La determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de las más importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la composición de los mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varían entre 60-95% en los alimentos naturales.
En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre y agua ligada, como soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos o como agua adsorbida. La determinación de humedad se realiza en la mayoría de los alimentos por la determinación de la perdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinación tiempo – temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como sólidos totales o materia seca.
Este valor analítico es de gran importancia económica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un “llenador barato”, así:
El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.
La determinación de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas y ates, para evitar la cristalización del azúcar; jarabes azucarados, cereales preparados - convencionales (4-8%); inflados (7-8%).

Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados (éstos son muy difíciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas.)
El contenido de humedad se especifica a menudo en estándares de identidad, así, el queso cheddar debe tener <39%>

MÉTODO POR SECADO. En este método la muestra se calienta bajo condiciones específicas y la pérdida de peso de la muestra se utiliza para calcular el contenido de humedad de la misma. El valor del contenido de humedad obtenido es altamente dependiente del tipo de horno que se va a utilizar, las condiciones del horno y el tiempo, así como la temperatura de secado. Estos métodos de secado son simples y muchos hornos permiten el análisis simultáneo de grandes números de muestras. El tiempo requerido para el análisis puede ser de unos cuantos minutos hasta más de 24 horas. Figura1. Estufa empleada para determinar la humedad en los alimentos por el método de secado

METODOS INSTRUMENTALES. Se han aplicado una amplia diversidad de métodos instrumentales basados en principios físicos o fisicoquímicos, para la determinación de la humedad. Muchos de ellos han sido desarrollados para obtener resultados rápidos de un número elevado de muestras del mismo tipo, por ejemplo, en las comprobaciones que el control de
calidad requiere en la línea de producción de alimentos elaborados. Originalmente se utilizaron instrumentos basados en la resistencia eléctrica, la frecuencia y las propiedades dieléctricas; otros más recientes incluyen la RMN , la reflactancia al infrarrojo cercano y microondas . Otras técnicas instrumentales han incluido GLC , GCS , refractometría e hidrometría. También es útil el análisis térmico gravimétrico (1974) dado que da información sobre los tipos de agua que están presentes.

Figura 2. Esquema del aparato de infrarrojo utilizado para la determinación de humedad.

NMX-F-006-1983. ALIMENTOS. GALLETAS. FOOD. COOKIE. NORMAS
MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
0. INTRODUCCIÓN
Las especificaciones que se establecen en esta Norma sólo podrán satisfacerse cuando en la
elaboración del producto se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria, se
apliquen buenas técnicas de elaboración, se realicen en locales e instalaciones bajo
condiciones higiénicas, que aseguren que el producto es apto para el consumo humano

Para los efectos de esta Norma se establece la siguiente definición:
Galletas.- Es el producto elaborado con harinas de trigo, avena, centeno, harinas integrales,
azúcares, grasa vegetal y/o aceites vegetales comestibles, agentes leudantes, sal yodatada;
adicionados o no de otros ingredientes (véase 5.6) y aditivos alimenticios permitidos (véase
5.7) los que se someten a un proceso de amasado, moldeado y horneado.
4. CLASIFICACIÓN
RECOPILADO POR:
EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS
El producto objeto de esta Norma se clasifica en 3 tipos y un sólo grado de calidad cada
uno.
Tipo I Galletas finas
Tipo II Galletas entrefinas
Tipo III Galletas comerciales
5. ESPECIFICACIONES
Las galletas en sus 3 tipos y un sólo grado de calidad cada uno deben cumplir con las
siguientes especificaciones:
5.1 Sensoriales
Color: Característico del tipo de galleta sin presentar áreas negras por quemaduras.
Olor: Característico, no debe presentar olores extraños ni a rancidez.
Sabor: Característico del producto, sin sabores extraños.
Aspecto: Tamaño uniforme, de acuerdo con el tipo de galleta.
Consistencia: La característica, de cada producto.
5.2 Físicas y químicas
Las galletas deben cumplir con las especificaciones físicas y químicas anotadas en las tablas
siguientes:
Para el tipo I (Finas)
Especificaciones Mínimo Máximo
Humedad % 6.0

Para el tipo II (Entrefinas)
Especificaciones Mínimo Máximo
Humedad % 8.0

Para el Tipo III (Comerciales)
Especificaciones Mínimo Máximo
Humedad % 8.0



DIAGRAMA DE BLOQUES.
Conservación
Capsula peso constante

Pesar y tarar

Pesar 5 g de muestra

Transferir a estufa 4hrs/105°C

Transferir a desecador y atemperar

Pesar



OBSERVACIONES:
El crisol debe ser llevado previamente a peso constante
Se tiene que tener cuidado al manejar la muestra para que no adquiera humedad del ambiente.
El producto utilizado para la determinación de humedad fueron galletas de avena de la marca Quaker.

RESULTADOS:
%de humedad de la muestra = (Pm - Ps)/mX 100
Peso de la cápsula y la muestra humeda (Pm)= 59.3886g
Peso de la cápsula y la muestra seca(Ps)= 59.1868g
Peso de la muestra humeda (m)= 5.0025g
% humedad= 4.0339

Determinación de humedad por el método de infrarrojo.

Tabla 1. Se muestra el % de pérdida en el transcurso de 5 minutos con una intensidad de 2 Watts.

Grafica 1. Se muestra la tendencia del % de pérdida de humedad a 2 Watts en las galletas de avena (Quaker).

% de pérdida
tiempo (min)

Tabla 2. Se muestra el % de pérdida en el transcurso de 5 minutos con una intensidad de 3 Watts.

Grafica 2. Se muestra la tendencia del % de pérdida de humedad a 3 Watts en las galletas de avena (Quaker).

ANALISIS DE RESULTADOS.
Al determinar el porcentaje de humedad de las galletas de avena Quaker tanto por el método de secado (4.0339% aprox.) como infrarrojo (2.5% aprox.), podemos afirmar que pasan la prueba de porcentaje de humedad según lo establecido en la norma NMX-F-006-1983, en la que se indica que el porcentaje de humedad máximo permitido para galletas comerciales es del 8%.

BIBLIOGRAFIA.
Análisis moderno de los alimentos
F. Lesire Hart
Editorial Auribia
NMX-F-006-1983. ALIMENTOS. GALLETAS. FOOD. COOKIE. NORMAS
MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.