UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLAS DE HIDALGO.

FACULTAD DE QUIMICOFARMACOBIOLOGIA.

LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS.

PROFESOR TITULAR.
IBQ. RODRIGO MERLOS DIAZ.

LABORATORISTA.
QBF.RAFAEL ZAMORA VEGA.

PRACTICA No. 3.
ANALISIS DE LECHE PASTEURIZADA Y ULTRAPASTEURIZADA.

INTEGRANTES.
ALVAREZ ESQUIVEL FANY ELISA
BOIZO CORREA LUZ MARIA.
SERRANO ORTEGA JOEL

ORIENTACIÓN FARMACIA SEGUNDA SECCIÓN

MORELIA MICHOACAN, NOVIEMBRE DEL 2008.

PRACTICA No. 3
ANÁLISIS DE LECHE PASTEURIZADA Y ULTRAPASTEURIZADA

OBJETIVO:

Realizar distintas pruebas a una leche pasteurizada y a una ultrapasteurizada, que nos permitan observar la calidad de las mismas.


FUNDAMENTO:
La pasteurización es la operación a la que se someten determinados productos alimenticios para destruir por acción del calor los microorganismos patógenos y la mayoría de los gérmenes restantes, con fines higiénicos o de conservación, preservando al máximo las características físicas, bioquímicas y organolépticas del producto.

La pasteurización, que permite la conservación durante un tiempo determinado, se basa en las leyes de destrucción térmica de los microorganismos. Dichas leyes toman en consideración esencialmente el número de microorganismos presentes, la temperatura a la que tiene lugar el proceso y el tiempo durante el que se mantiene dicha temperatura. La pasteurización se efectúa generalmente a temperaturas inferiores a los 100 ºC y debe ser seguida de un enfriamiento rápido. Siempre resulta interesante operar a una temperatura más alta durante un tiempo más breve con el fin de, obteniendo idénticos resultados bacteriológicos, conservar en mayor grado las cualidades originales del producto. La pasteurización se puede efectuar una vez envasado el producto o previamente a esta operación.

Después de la pasteurización la leche debe conservarse a una temperatura no superior a los 4 ºC debido a que el método de la pasteurización solo destruye las formas vegetativas y no las esporuladas. Esta también es la razón por la cual la leche pasteurizada se debe consumir en un periodo de tiempo no superior al mes, al contrario que la leche uperisada o U.H.T. que ha sido esterilizada en su totalidad, destruyendo formas vegetativas y esporuladas, por lo que dura más tiempo.

· Leche pasteurizada

La leche es sometida a temperaturas entre los 72° y 75°C, durante 15 a 20 segundos, eliminando los microorganismos que dañan la salud del ser humano, sin embargo, quedan presentes algunos microorganismos, lo cual obliga a refrigerar la leche aunque se encuentre en envase cerrado.
La pasteurización, o pasterización comprende los siguientes pasos:

* Filtración y centrifugación suave de la leche cruda para separar sólidos en suspensión.

* Calentamiento para provocar la muertede los microorganismos, sean inocuos o patógenos.
En la pasteurización lenta o pasterización baja la leche que circula dentro de cañerías, se calienta a 65°C durante 30 minutos.

En la pasteurización rápida o pasterización alta la leche se desliza sobre láminas metálicas formando capas muy delgadas de 1 milímetro de espesor. Se la calienta a mayor temperatura: 80°C, pero durante menos tiempo, aproximadamente 30 segundos.

La pasteurización rápida se ha impuesto por su mayor eficiencia: elimina el 99,5% de los gérmenes y además no modifica sensiblemente las características naturales, en particular, el gusto.

Aunque la pasteurización elimina todo riesgo posible, resulta fundamental enfatizar sobre la importancia de los rodeos sanos en la producció de alimentos desde su origen.

· Leche Ultrapasteurizada (U.H.T. Ultra High Temperature)

Esta leche se obtiene calentando la leche hasta temperaturas entre 135°C y 140°C durante unos cuantos segundos y luego enfriándola rápidamente en un sistema pasteurizado. Posteriormente se envasa la leche en ambiente y un envase asépticos (esterilizados). Esta leche tiene hasta 180 días de vida estando en envase cerrado, y para ello no requiere de ningún tipo de conservador.

No requiere de refrigeración, mientras el envase no se abra.

Tanto la leche pasteurizada como la ultrapasteurizada poseen el mismo valor nutritivo, la diferencia está en que la U.H.T. Alarga la vida de la leche hasta por 180 días, mientras que la pasteurizada tiene una duración escasa de tan sólo 5 a siete días en refrigeración.

Pasteurizador: los pasteurizadores utilizados para pasteurizar la leche, son intercambiadores de calor, de placas o tubos, que utilizan como manantial de calor agua caliente, vapor o, en algunos casos, radiaciones infrarrojas. Son de acero inoxidable y constan de varias secciones: sección de intercambio de calor entre la leche fría que entra y la leche caliente que sale; sección de calentamiento, donde la leche alcanza la temperatura deseada; sección de mantenimiento, donde esta temperatura se mantiene durante el tiempo deseado; y sección de enfriamiento final de la leche, primero mediante intercambio de calor con agua fría y luego con agua helada.

OBSERVACIONES.

• Al realizar la tecnica para saber cuanta cantidad de grasa contenia la leche ultrapasteurizada no se obtuvo, ya que la que usamos para el analisis era una leche ligth.

• No encontramos nada extraño al analizar la leche.
  

PROCEDIMIENTO.

Análisis organoléptico.
1. Olor.
2. Color.
3. Sabor.

Análisis Fisicoquímico.

Acidez.
1. Pesar 9g.
2. Diluir con 10 ml H2O destilada.
3. Adicionar 5 gotas de fenolftaleína.
4. Titular con NaOH 0.1 N.
5. Visualizar coloración rosa pálido.
% acidez= V x N x 0.090/ M (100%)

PH
1. Pesar 100 g de leche.
2. Transferir a matraz EM 250 ml
3. Calibrar potenciómetro con sol. Buffer pH 7
4. Introducir electrodo a la leche
5. Registrar temperatura.

Sólidos Totales.
1. Poner la capsula de porcelana a peso constante.
2. Pesar 0.1 mg (10 g de leche).
3. Mezclar y calentar a BM 20 min.
4. Secar en estufa 4 hrs a 99°C.
5. Retirar capsula de la estufa y transferir a desecador.
6. Pesar hasta peso constante.

% sólidos totales = (b + a)/ P x 100

Sólidos no grasos.
1. Se determina por la siguiente diferencia.
Sólidos no grasos= sólidos totales –grasa

Sólidos grasos. (Método Gerber)
1. Colocar en el butirómetro en orden:
· 10 ml de acido sulfúrico.
· 11 ml de leche.
· 1 ml de alcohol amílico.

2. Cerrar el butirómetro con tapón de caucho.
3. Mezclar el contenido del butirómetro 180°
4. Colocar en BM con el tapón de caucho hacia abajo 15 min.
5. Retirar butirómetro del BM y centrifugar 5 min. A 1200 rpm
6. Volver a colocar el butirómetro en BM 5 min. 65°C. hasta separación de grasa.
7. Realizar lectura.

Prueba de alcohol.
1. Colocar 2 ml de leche en tubo de ensayo.
2. Adicionar 2 ml de alcohol.
3. Mezclar.
4. Observar coágulos finos. (positivo)

Adulterantes.

Almidón.
1. Colocar 10 ml de leche en tubo de ensaye.
2. Calentar a ebullición.
3. Enfriar en BH.
4. Agregar 2 gotas sol saturada de yodo.
5. Coloración azul (positivo) almidón.

Sacarosa.
1. Agregar 15 ml de leche en de ensaye.
2. Adicionar 1 ml HCl 0.1 g resorcina
3. Agitar y calentar en BM 45°C 5 min.
4. Coloración rojiza (positiva)

Índice de refracción.
1. En un matraz colocar:
· 20 ml de leche.
· 5 ml sol. Sulfato de cobre.
· Agitar y filtrar.
· Colocar 2 gotas de filtrado en prisma refractómetro calibrado.
· Determinar índice de refracción.

RESULTADOS.

Ø Características organolépticas:

· Leche pasteurizada:
Color: blanco característico
Olor: característico
Sabor: característico

· Leche ultrapasteurizada:
Color: blanco característico
Olor: característico
Sabor: característico

Ø pH

· Leche pasteurizada: 6.72
· Leche ultrapasteurizada: 6.62

Ø Índice de refracción:

Ø Ácidez:
% ácidez= v*N*0.090/M(100)

V=volumen gastado en la titulación
N= normalidad
M= masa

· Leche pasteurizada: 1.6ml*0.1N*0.090/9g(100) = 0.16
· Leche ultrapasteurizada: 1.5ml*0.1N*0.090/9g(100) = 0.15

Ø Sanitizantes residules:

Ø cloruros
· Leche pasteurizada: Negativa no hubo presencia de cloruros.
· Leche ultrapasteurizada: Negativa no hubo presencia de cloruros.

Ø Sólidos grasos:
· Leche pasteurizada: 3.8%
· Leche ultrapasteurizada: 0.1% (light)

Ø Lactosa:
Lactosa g/L= “f”/V*10
“f”= factor del reactive patrón de lactosa, en mg
V= ml de filtrado de la disolución defecada de la muestra.

Densidad de la leche: 1.032g/ml
1.032g 1 ml
X 11.5ml
X=11.868g

Convirtiendo g en mg:
11.868g *1000= 11868mg
f= 11868 mg

· Leche pasteurizada:
11868mg/18.6ml *10 = 6380.645mg/ml = 6.380g/L

· Leche ultrapasteurizada:
11868mg/25ml*10= 4747.2 mg/ml = 4.747 g/L

ANALISIS DE RESULTADOS.

Tras a ver analizados los dos tipos de leche (pasteurizada y ultrapasteurizada) nos dimos cuenta que es apta para el consumo ya que no se encontraron adulterantes en ella, la calidad con la que se elabora es buena comparandola con la leche que podemos consumir sin procesar.

La pasteurizacion y ultrapasteurizacion son metodos buenos para conservar este tipo de producto (leche) ya que a las temperaturas que se realizan matan la mayoria de los microorganismos que pueden dañar al individuo que la consume.

BIBLIOGRAFIA.

www.paraqueestesbien.com/notas/tips

www.obesidad.net/spanish2002/alimento6.shtml

ANALISIS DE LECHE FRESCA.

UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLAS DE HIDALGO.

FACULTAD DE QUIMICOFARMACOBIOLOGIA.

LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS.

PROFESOR TITULAR.
IBQ. RODRIGO MERLOS ROJAS.

LABORATORISTA.
QBF.RAFAEL ZAMORA VEGA.

PRACTICA No. 3.
ANALISIS DE LECHE FRESCA.

INTEGRANTES.
ALVAREZ ESQUIVEL FANY ELISA
BOIZO CORREA LUZ MARIA.
SERRANO ORTEGA .

ORIENTACION FARMACIA SECCION 02

MORELIA MICHOACAN, NOVIEMBRE DEL 2008.

PRACTICA No. 3

ANALISIS DE LA LECHE FRESCA

OBJETIVO

Realizar pruebas bromatológicas para determinar la calidad en la leche fresca de vaca.

INTRODUCCION:

La leche es la secreción normal de las glándulas mamarias de vacas sanas, siendo un líquido heterogéneo, blanco, de sabor dulce y reacción iónica (pH) cercano a la neutralidad. No debe contener sustancias extrañas a su composición natural, tales como bactericidas, bacteriostáticos, preservativos químicos o biológicos, antibióticos o sustancias tóxicas.

Componentes principales de la leche:

Agua:82.2%

Minerales (calcio): 0.6%

Materia Grasa: 4.8%

Proteínas: 3.5%
a) Caseína: 2.7%
b) Proteínas del Suero: 0.8 (20%)
Lacto Albúminas
Lacto globulinas
Inmunoglobulinas
Lacto Ferrina
Proteasa peptonas
Lacto peroxídas

Carbohidratos: 5.1%

Otros: Vitaminas, enzimas, pigmentos y células diversas.

La cantidad de leche producida y su composición, presentan variaciones importantes en función de numerosos factores, como son los relativos al animal iy al ambiente en que se desarrolla. Los principales factores de variación son:

Factores fisiológicos.

Edad de la vaca.
Período de lactancia.
Factores alimenticios.
Factores genéticos.

Composición y nivel energético del alimento.

La composición de la leche se ve modificada a lo largo de período (casi diez meses), modificándose la concentración de grasa, proteínas y lactosa.

La grasa con agua forma una emulsión; la proteina insoluble de la leche (caseína) ligada con algunas sales minerales forma la suspensión y la lactosa junto con las proteínas solubles (globulinas y albúminas) y sales minerales forman la solución.

Cuantitativamente, el agua es el elemento más importante, representando aproximadamente un 87% de la leche y el 13 % restante corresponde a los sólidos totales que están divididos en;
Sólidos no grasos: Constituidos por proteínas de 30 a 34 g/L; lactosa de 43 a 50 g/L y sales minerales de 9 a 12 g/L.

Sólidos grasos: Constituido por la grasa propia de la leche 30 g/L.

Clasificación de la Calidad de la Leche apta para Procesamiento:

Los parámetros a analizar y métodos oficiales que deben aplicarse en la recepción de la leche cruda son los siguientes:
§ Prueba de alcohol
§ Acidez
§ Grasa
§ Densidad
§ Reductasa
§ Antibióticos
§ Proteínas
§ Relación caseina/proteina
§ Prueba de Limpieza
§ Formaldehido
§ Sales cuaternarias de amonio
§ Índice de refracción.

Revisión organoléptica
Examen visual a 2 muestras en tubos de ensayo
Observar olor, aspecto y materias extrañas en las muestras detecta ordeña descuidada y antihigiénica


PRUEBA DE REDUCTASA
Para estimar el número aproximado de microorganismos en la leche cruda se utiliza un método indirecto basado en la reducción del colorante azul de metileno que es un indicador de oxido-reducción (es azul cuando está oxidado e incoloro cuando esta reducido). La actividad reductora de los microorganismos se manifiesta por el tiempo de la reducción del colorante a una temperatura de 37 a 38°C la cual se indica en el siguiente cuadro:

FILTRACIÓN

La filtración se realiza con la finalidad de eliminar impurezas visibles como insectos, cabellos, partículas vegetales, etc., que pueden caer en la leche durante la ordeña y recolección de la leche.

Al pasar la leche por un tamiz delgado de acero inoxidable, de preferencia malla no mayor de 30 (1,7 mm de diámetro por orificio) o por un filtro de algodón desechándolo constantemente, se pueden retener la mayoría de estas partículas.

CLARIFICACIÓN

La clarificación es una depuración centrífuga en la que la leche se introduce a un rotor que gira a gran velocidad, realizándose una separación de impurezas o partículas pesadas como tierra, pelo, leucocitos, bacterias de mayor tamaño, células de la ubre de la vaca y otros que se introducen a la leche durante o después de la ordeña y que no fueron extraídos durante la filtración. Las impurezas son sedimentadas en forma de lodos sobre las paredes de la clarificadora.

Prueba del Alcohol

Esta norma permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol

Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas presentes en ésta, cuando es afectada la termoestabilidad.

Se debe agregar volúmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y luego agitar, observar.

Se considerará positiva la prueba si se observan partículas coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podrá ser aceptada.
Determinación del pH

Esta norma establece un método para determinar pH en leche cruda (NCh1011/1) y productos lácteos elaborados (NCh1011/2). El método establecido para la determinación del pH corresponde a un método potenciométrico.

Principio: La determinación del pH consiste en una medición con un potenciómetro de la diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche.

La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25ºc con una tolerancia de más menos 3ºc para obtener resultados más confiables.

En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre 6,6 y 6,8
Para otros productos lácteos se considera un pH particular, determinado por la norma de cada producto.

Determinación de la Acidez Titulable

Esta norma establece el método para determinar la acidez titulable en la leche. Se aplica a leche cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y productos lácteos fluídos, sean o no fermentados.
La acidez titulable corresponde al número de mililitros (ml) de solución 0,1N de NaOH, necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez corresponde a la suma de todas las sustancias de reacción ácida contenidas en la leche.

Principio: Un volumen conocido de muestra (leche) se titula con una solución alcalina de concentración conocida y con la ayuda de un indicador, el cual indica el punto final de la titulación.
Se deben pipetear 10ml de muestra (leche) en un matraz, agregar 0,5ml de fenolftaleína y titular con NaOH hasta el primer viraje del indicador (color rosa pálido). Registrar volumen de NaOH.

Después se debe calcular la acidez titulable:
A = V * 100
VM

Donde:

A = acidez titulable, expresada como grados de acidez (mililitros de NaOH 0,1N por 100ml de muestra)

V = volumen de NaOH 0,1N gastado en la titulación en ml.

VM = volumen de muestra en ml.

El Reglamento Sanitario establece que la acidez de la leche debe oscilar entre 12 a 21 ml de NaOH 0,1N /100ml de leche.

Determinación de la Densidad

Esta norma establece el método de referencia para la determinación de la densidad de la leche, el cual corresponde al Lactodensímetro, que es la medición de la densidad con un densímetro apropiado para la leche. Se aplica a leche cruda, leche pasteurizada, leche UHT y leche esterilizada.

El Lactodensímetro está graduado entre 1,015 y 1,040g/ml a 20ºc. En el caso que el instrumento esté graduado a otra temperatura, debe realizarse una conversión a 20ºc mediante la siguiente fórmula:

!20 = !t + 0,0002(t - 20)

Donde:

!20 = densidad a 20ºc en g/ml

!t = densidad a temperatura del ensayo

t = temperatura del ensayo, en ºc

Para la determinación de la densidad, se debe entibiar la muestra (leche) en una botella en baño de agua, hasta alcanzar una temperatura entre 40-45ºc, manteniéndola durante 5 min., mezclar, enfriar hasta que la muestra alcance 20ºc más menos 1ºc, vaciar la muestra a una probeta, manteniendo ésta en forma inclinada para evitar formación de espuma. Introducir el lactodensímetro y una vez en reposo registrar la lectura.

El Reglamento Sanitario establece que la densidad de la leche debe oscilar entre 1,028 y 1,034g/ml a 20ºc.

PROCEDIMIENTO.

Análisis organoléptico.
1. Olor.
2. Color.
3. Sabor.

Análisis Fisicoquímico.

Acidez.
1. Pesar 9g.
2. Diluir con 10 ml H2O destilada.
3. Adicionar 5 gotas de fenolftaleína.
4. Titular con NaOH 0.1 N.
5. Visualizar coloración rosa pálido.

% acidez= V x N x 0.090/ M (100%)

PH
1. Pesar 100 g de leche.
2. Transferir a matraz EM 250 ml
3. Calibrar potenciómetro con sol. Buffer pH 7
4. Introducir electrodo a la leche
5. Registrar temperatura.

Sólidos Totales.
1. Poner la capsula de porcelana a peso constante.
2. Pesar 0.1 mg (10 g de leche).
3. Mezclar y calentar a BM 20 min.
4. Secar en estufa 4 hrs a 99°C.
5. Retirar capsula de la estufa y transferir a desecador.
6. Pesar hasta peso constante.
% sólidos totales = (b + a)/ P x 100

Sólidos no grasos.
1. Se determina por la siguiente diferencia.
Sólidos no grasos= sólidos totales –grasa

Sólidos grasos. (Método Gerber)
1. Colocar en el butirómetro en orden:
· 10 ml de acido sulfúrico.
· 11 ml de leche.
· 1 ml de alcohol amílico.

2. Cerrar el butirómetro con tapón de caucho.
3. Mezclar el contenido del butirómetro 180°
4. Colocar en BM con el tapón de caucho hacia abajo 15 min.
5. Retirar butirómetro del BM y centrifugar 5 min. A 1200 rpm
6. Volver a colocar el butirómetro en BM 5 min. 65°C. hasta separación de grasa.
7. Realizar lectura.

Prueba de alcohol.
1. Colocar 2 ml de leche en tubo de ensayo.
2. Adicionar 2 ml de alcohol.
3. Mezclar.
4. Observar coágulos finos. (positivo)

Neutralizantes.

Detección de Cal.
1. Colocar en tubo 5 ml de muestra.
2. Reposar y filtrar.
3. Agregar al filtro 2 ml oxalato de potasio mas 6 gotas de fenolftaleína.
4. Coloración rosa (positivo)

Detección de carbonatos y bicarbonatos.
1. Colocar 5 ml de leche en tubo de ensaye
2. Adicionar 6 gotas de HCl
3. Si presenta efervescencia. positivo.

Detección de formaldehido.
1. Adicionar en un tubo 5 ml de leche.
2. Agregar 5 ml H2SO4 al tubo concentrado con traza de cloruro férrico.
3. Formación de dos capas.
4. Interface violeta a purpura (positivo).

Detección de acido bórico.
1. Colocar en un tubo:
· 5 ml de leche.
· 4 gotas de fenolftaleína.
· 5 gotas NaOH.
2. Dividir la mezcla en dos tubos.
3. Adicionar a un tubo agua y al otro glicerina.
4. Coloración brillante (positivo)

ADULTERANTES.

Almidón.
1. Colocar 10 ml de leche en tubo de ensaye.
2. Calentar a ebullición.
3. Enfriar en BH.
4. Agregar 2 gotas sol saturada de yodo.
5. Coloración azul (positivo) almidón.

Sacarosa.
1. Agregar 15 ml de leche en de ensaye.
2. Adicionar 1 ml HCl 0.1 g resorcina
3. Agitar y calentar en BM 45°C 5 min.
4. Coloración rojiza (positiva)

Índice de refracción.
1. En un matraz colocar:
· 20 ml de leche.
· 5 ml sol. Sulfato de cobre.
· Agitar y filtrar.
· Colocar 2 gotas de filtrado en prisma refractómetro calibrado.
· Determinar índice de refracción.

OBSERVACIONES.

· Al realizarle el análisis sanitario, el filtrado de la leche se observaba sucia en el microscopio.
· En el análisis fisicoquímico en la determinación de sólidos grasos se obtuvo grasa pero esta no se pudo determinar, ya que esta no logro subir.
· En la determinación de formaldehido la prueba dio positiva observándose un color purpura intenso, fue al único equipo que logro esto.

RESULTADOS.

Análisis organoléptico.
Olor: sin olor.
Color: blanco homogéneamente amarillento.
Sabor: característico.

Análisis higiénico sanitario.
Leche ligeramente sucia.

Análisis fisicoquímico.
V gastado NaOH= 1.1 ml

% acidez= V x N x 0.090/M (100%)
= 1.1 x 0.1 N x 0.090/9 g (100%)
= 0.11

pH= 6.87

Sólidos Grasos.
Se obtuvo grasa pero no se logro medir ya que el volumen de esta no logro subir lo suficiente para hacerlo.

Sólidos totales.
Peso de la capsula: 56.9563 g
Peso de la leche: 10.4141 g
Peso de la capsula mas muestra: 67.9479 g

% sólidos totales= (b+a)/ P x 100
= (57.9479 + 56.9664g)/10.4141g x 100%
= 1103.44%
· No se logro determinar los sólidos no grasos porque no se logro la determinación de la grasa presente en la leche.

Neutralizantes.
Dio negativa para la determinación de hidróxido de calcio y bicarbonatos.

Antisépticos y conservadores.
La determinación de formaldehido dio positiva observándose una coloración purpura intenso. Por lo que indica que la vaca estaba enferma al dar el producto. La prueba de acido bórico dio negativa.

Adulterantes.
Negativa para almidón y sacarosa.

Índice de refracción.
1.339
4.2 ° Bretes
Significando que la leche tiene un alto grado de aguado.

ANALISIS DE RESULTADOS.

La leche es un alimento secretado por las glándulas mamarias de los mamíferos después de dar a luz, que contiene agua en su mayoría, proteínas (como la caseína), carbohidratos y grasas. La leche cruda como suele decírsele es un producto que puede ser adulterado en la mayoría de las ocasiones, ya sea aguadándola, agregándole adulterantes, y además de esto no pasa por un proceso de esterilización antes de ser consumida.

En el análisis bromatológico, se encontró que la leche, estaba lo suficientemente sucia, además se le encontró antisépticos y conservadores como es el formaldehido, el cual es muy dañino para la salud, ocasionando hasta la muerte.

En la determinación de grasa esta no se pudo medir, se obtuvo pero no logro subir, por lo que no se pudo determinar la cantidad presente de ella y por consiguiente la cantidad de ácidos no grasos presentes en la misma.

El consumo de leche ya sea cruda y procesada es criterio de quien la consume, pero a nuestro punto de vista la leche procesada es mejor, ya que esta cuenta con un control microbiológico y un sistema de calidad de la que no cuenta la leche cruda.

BIBLIOGRAFIA.

www.esil.org.ar/microbiologicos.htm

Lehninger, A. L.: Principios de Bioquímica, Ediciones Omega, S.A. 1ra edición, Barcelona (España), 1.982.

UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLAS DE HIDALGO.

FACULTAD DE QUIMICOFARMACOBIOLOGIA

LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS.

REPORTE DE PRÁCTICA No. 2: DETERMINACIÓN DE LIPIDOS (EXTRACTO ETEREO)

PROFESOR TITULAR: IBQ. RODRIGO MERLOS ROJAS

LABORATORISTA: QFB. RAFAEL ZAMORA VEGA.

INTEGRANTES:
ÁLVAREZ ESQUIVEL FANY ELISA
BOYZO CORREA LUZ MARIA
SERRANO ORTEGA JOEL

EQUIPO No 4

MORELIA MICHOACAN.

PRÁCTICA No. 2

DETERMINACIÓN DE LÍPIDOS (EXTRACTO ETEREO)

OBJETIVO: Determinar la cantidad de lípidos totales contenidos en una muestra de galletas de avena mediante el método de extracto etéreo.

FUNDAMENTO:
Los lípidos biológicos constituyen un grupo químicamente diverso de compuestos cuya característica común y definitoria es su insolubilidad en agua. Las funciones biológicas de los lípidos son igualmente diversas. En muchos organismos las grasas y los aceites son las formas principales de almacenamiento energético mientras que los fosfolípidos y los esteroles constituyen la mitad de la masa de las membranas biológicas.
Otros lípidos aun estando en cantidades relativamente pequeñas, juegan un papel importante como cofactores enzimáticos, transportadores electrónicos, agentes emulsionantes, hormonas y mensajeros intracelulares.
Los lípidos desempeñan diversas funciones importantes, actuando:
1) Como componentes estructurales de las membranas,
2) Como formas de transporte y almacenamiento del combustible catabólico,
3) Como cubierta protectora sobre la superficie de muchos organismos, y
4) Como componentes de la superficie celular relacionados con el reconocimiento de las células, la especificidad de especie y la inmunidad de los tejidos.

Las grasas y aceites son compuestos muy reducidos derivados de los acidos grasos. La oxidación completa de los acidos grasos en la celula es muy exotermica. Las propiedades fisicas de los ácidos grasos y de los compuestos que los contienen vienen determinadas en gran parte por la longitud y el grado de insaturación de la cadena hidrocarbonada.
Los lípidos son insolubles en el agua y menos densos que ella. Se disuelven bien en disolventes no polares, tales como el éter sulfúrico, sulfuro de carbono, benceno, cloroformo y en los derivados líquidos del petróleo. Se encuentran lípidos, tanto en vegetales como en los animales. Muchos vegetales acumulan considerables cantidades de lípidos en los frutos y semillas. Los animales tienen grasa en las diferentes partes de su cuerpo, especialmente entre la piel y los músculos, en la médula de los huesos y alrededor de las vísceras.
Sobre los cuerpos grasos actúan las lipasas, de las que la gástrica tiene poco efecto, ella actúa en el estómago cuya reacción es ácida. La lipasa pancreática, que actúa en el intestino, provoca la saponificación de los lípidos (los desdobla en ácido graso y glicerina). Su acción se vé favorecida por el medio alcalino del intestino y por la bilis. Los hidratos cuando están diluidos emulsionan los cuerpos grasos. El medio alcalino del intestino es débil y no llega a formar jabones. Si la cantidad de bilis es insuficiente la absorción de los ácidos grasos es lenta o deja de producirse, porque las sales biliares convierten los ácidos grasos de insolubles en solubles y, por lo tanto, capaces de atravesar la mucosa intestinal. Mientras dure este pasaje por la pared intestinal, los ácidos grasos vuelven al estado de grasa (ésteres) y van al torrente circulatorio.
Los lípidos se oxidan en los tejidos convirtiéndose en dióxido de carbono y agua, de allí su poder energético. Los lípidos no oxidados que han sido tomados en los alimentos que hayan sido producidos por el organismo se acumulan en el tejido adiposo, alrededor del corazón, los riñones, el hígado, etc. Los organismos animales producen lípidos a partir de otros alimentos como el azúcar, el almidón, en esto se fundamenta la ceba de vacunos, cerdos, etc.
DETERMINACIÓN DE LIPIDOS EN ALIMENTOS
Se considera grasa al extracto etéreo que se obtiene cuando la muestra es sometida a extracción con éter etílico. El término extracto etéreo se refiere al conjunto de las sustancias extraídas que incluyen, además de los ésteres de los ácidos grasos con el glicerol, a los fosfolípidos, las lecitinas, los esteroles, las ceras, los ácidos grasos libres, los carotenos, las clorofilas y otros pigmentos.
El extractor utilizado en el siguiente método es el Soxhlet. Es un extractor intermitente, muy eficaz, pero tiene la dificultad de usar cantidades considerables de disolvente. El equipo de extracción consiste en tres partes: el refrigerante, el extractor propiamente dicho, que posee un sifón que acciona automáticamente e intermitente y, el recipiente colector, donde se recibe o deposita la grasa.
El mecanismo es el siguiente: al calentarse el solvente que se encuentra en el recipiente colector, se evapora ascendiendo los vapores por el tubo lateral, se condensan en el refrigerante y caen sobre la muestra que se encuentra en la cámara de extracción en un dedal o paquetito. El disolvente se vá acumulando hasta que su nivel sobrepase el tubo sifón, el cual se acciona y transfiere el solvente cargado de materia grasa al recipiente colector. Nuevamente el solvente vuelve a calentarse y evaporarse, ascendiendo por el tubo lateral quedando depositado el extracto etéreo en el recipiente colector. El proceso se repite durante el tiempo que dure la extracción en forma automática e intermitente y así la muestra es sometida constantemente a la acción del solvente.




PROCEDIMIENTO:

1.- Pesar en cartucho de 2 a 5g de la muestra, cubrirla con algodón y transferir a extractor.

2.-Montar el equipo (matraz balón a peso cte.)

3.-Desacoplar equipo y evaporar éter

4.-Secar cartucho en estufa

5.-Atemperar y pesar hasta peso cte.


OBSERVACIONES:
· Debido a que las grasas son solubles en solventes orgánicos se utiliza el éter como solvente.
· Es necesario tener previamente el matraz a peso constante para que los cálculos nos salgan lo mas exactos posible.
· La muestra utilizada fueron galletas de avena previamente secas.

Fig. 1 esquema del Soxhlet empleado para la determinación de lípidos.

CALCULOS Y RESULTADOS:
% extracto etéreo = P-p/m *100

Donde:

P= Peso en gramos del matraz con grasa
P= peso en gramos del matras sin grasa
M = peso en gramos de la muestra
Peso del matraz son muestra: 83.7530g
Peso del matraz con muestra: 84.0733g
Peso de la muestra: 2.0139g
% lípidos = 84.0733 – 83.7530 / 2.0196 * 100
% lípidos = 15.85 %
Convirtiendo a gramos:
2.0196g ………. 100%
X ……..... 15.85%
X= 0.3201 g

ANALISIS DE RESULTADOS:
Los lípidos son las biomoleculas que pueden proveer al organismo de una mayor cantidad de energía, debido a su metabolismo oxidativo. Además de cumplir diversas funciones biológicas (estructural, almacenamiento, protección etc.) Pero sin embargo consumidos de forma excesiva pueden llegar a ser dañinos provocando problemas como el sobrepeso e incluso enfermedades cardiacas, es por esto que es importante determinar la cantidad de lípidos contenidos en los alimentos que consumimos diariamente. En la presente practica utilizamos para esta determinación en galletas de avena el método de extracto etéreo, obteniendo un 15.85 % que corresponde a 0.32g de grasa total debe hacerse énfasis en el hecho de que el extracto etéreo determina además de lípidos algunos pigmentos entre otros compuestos solubles en éter.

BIBLIOGRAFIA:

LEHNINGER, AL. Principios de Bioquímica 3ª edición. Omega. 2001

Análisis moderno de los alimentos
F. Lesire Hart
Editorial Auribia

UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLAS DE HIDALGO

FACULTAD DE QUIMICOFARMACOBIOLOGIA.

LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS.

REPORTE DE PRÁCTICA No. 1: DETERMINACIÓN DE HUMEDAD.

PROFESOR TITULAR: IBQ. RODRIGO MERLOS ROJAS

LABORATORISTA: QFB. RAFAEL ZAMORA VEGA.

INTEGRANTES:
ÁLVAREZ ESQUIVEL FANY ELISA
BOYZO CORREA LUZ MARIA
SERRANO ORTEGA JOEL

EQUIPO No 4

MORELIA MICHOACAN.

PRACTICA NO. 1
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS

OBJETIVO:
Determinar el porcentaje de humedad de un alimento sólido por medio de dos métodos: infrarrojo y secado.

FUNDAMENTO:
La determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de las más importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la composición de los mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varían entre 60-95% en los alimentos naturales.
En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre y agua ligada, como soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos o como agua adsorbida. La determinación de humedad se realiza en la mayoría de los alimentos por la determinación de la perdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinación tiempo – temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como sólidos totales o materia seca.
Este valor analítico es de gran importancia económica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un “llenador barato”, así:
El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.
La determinación de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas y ates, para evitar la cristalización del azúcar; jarabes azucarados, cereales preparados - convencionales (4-8%); inflados (7-8%).

Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados (éstos son muy difíciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas.)
El contenido de humedad se especifica a menudo en estándares de identidad, así, el queso cheddar debe tener <39%>

MÉTODO POR SECADO. En este método la muestra se calienta bajo condiciones específicas y la pérdida de peso de la muestra se utiliza para calcular el contenido de humedad de la misma. El valor del contenido de humedad obtenido es altamente dependiente del tipo de horno que se va a utilizar, las condiciones del horno y el tiempo, así como la temperatura de secado. Estos métodos de secado son simples y muchos hornos permiten el análisis simultáneo de grandes números de muestras. El tiempo requerido para el análisis puede ser de unos cuantos minutos hasta más de 24 horas. Figura1. Estufa empleada para determinar la humedad en los alimentos por el método de secado

METODOS INSTRUMENTALES. Se han aplicado una amplia diversidad de métodos instrumentales basados en principios físicos o fisicoquímicos, para la determinación de la humedad. Muchos de ellos han sido desarrollados para obtener resultados rápidos de un número elevado de muestras del mismo tipo, por ejemplo, en las comprobaciones que el control de
calidad requiere en la línea de producción de alimentos elaborados. Originalmente se utilizaron instrumentos basados en la resistencia eléctrica, la frecuencia y las propiedades dieléctricas; otros más recientes incluyen la RMN , la reflactancia al infrarrojo cercano y microondas . Otras técnicas instrumentales han incluido GLC , GCS , refractometría e hidrometría. También es útil el análisis térmico gravimétrico (1974) dado que da información sobre los tipos de agua que están presentes.

Figura 2. Esquema del aparato de infrarrojo utilizado para la determinación de humedad.

NMX-F-006-1983. ALIMENTOS. GALLETAS. FOOD. COOKIE. NORMAS
MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
0. INTRODUCCIÓN
Las especificaciones que se establecen en esta Norma sólo podrán satisfacerse cuando en la
elaboración del producto se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria, se
apliquen buenas técnicas de elaboración, se realicen en locales e instalaciones bajo
condiciones higiénicas, que aseguren que el producto es apto para el consumo humano

Para los efectos de esta Norma se establece la siguiente definición:
Galletas.- Es el producto elaborado con harinas de trigo, avena, centeno, harinas integrales,
azúcares, grasa vegetal y/o aceites vegetales comestibles, agentes leudantes, sal yodatada;
adicionados o no de otros ingredientes (véase 5.6) y aditivos alimenticios permitidos (véase
5.7) los que se someten a un proceso de amasado, moldeado y horneado.
4. CLASIFICACIÓN
RECOPILADO POR:
EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS
El producto objeto de esta Norma se clasifica en 3 tipos y un sólo grado de calidad cada
uno.
Tipo I Galletas finas
Tipo II Galletas entrefinas
Tipo III Galletas comerciales
5. ESPECIFICACIONES
Las galletas en sus 3 tipos y un sólo grado de calidad cada uno deben cumplir con las
siguientes especificaciones:
5.1 Sensoriales
Color: Característico del tipo de galleta sin presentar áreas negras por quemaduras.
Olor: Característico, no debe presentar olores extraños ni a rancidez.
Sabor: Característico del producto, sin sabores extraños.
Aspecto: Tamaño uniforme, de acuerdo con el tipo de galleta.
Consistencia: La característica, de cada producto.
5.2 Físicas y químicas
Las galletas deben cumplir con las especificaciones físicas y químicas anotadas en las tablas
siguientes:
Para el tipo I (Finas)
Especificaciones Mínimo Máximo
Humedad % 6.0

Para el tipo II (Entrefinas)
Especificaciones Mínimo Máximo
Humedad % 8.0

Para el Tipo III (Comerciales)
Especificaciones Mínimo Máximo
Humedad % 8.0



DIAGRAMA DE BLOQUES.
Conservación
Capsula peso constante

Pesar y tarar

Pesar 5 g de muestra

Transferir a estufa 4hrs/105°C

Transferir a desecador y atemperar

Pesar



OBSERVACIONES:
El crisol debe ser llevado previamente a peso constante
Se tiene que tener cuidado al manejar la muestra para que no adquiera humedad del ambiente.
El producto utilizado para la determinación de humedad fueron galletas de avena de la marca Quaker.

RESULTADOS:
%de humedad de la muestra = (Pm - Ps)/mX 100
Peso de la cápsula y la muestra humeda (Pm)= 59.3886g
Peso de la cápsula y la muestra seca(Ps)= 59.1868g
Peso de la muestra humeda (m)= 5.0025g
% humedad= 4.0339

Determinación de humedad por el método de infrarrojo.

Tabla 1. Se muestra el % de pérdida en el transcurso de 5 minutos con una intensidad de 2 Watts.

Grafica 1. Se muestra la tendencia del % de pérdida de humedad a 2 Watts en las galletas de avena (Quaker).

% de pérdida
tiempo (min)

Tabla 2. Se muestra el % de pérdida en el transcurso de 5 minutos con una intensidad de 3 Watts.

Grafica 2. Se muestra la tendencia del % de pérdida de humedad a 3 Watts en las galletas de avena (Quaker).

ANALISIS DE RESULTADOS.
Al determinar el porcentaje de humedad de las galletas de avena Quaker tanto por el método de secado (4.0339% aprox.) como infrarrojo (2.5% aprox.), podemos afirmar que pasan la prueba de porcentaje de humedad según lo establecido en la norma NMX-F-006-1983, en la que se indica que el porcentaje de humedad máximo permitido para galletas comerciales es del 8%.

BIBLIOGRAFIA.
Análisis moderno de los alimentos
F. Lesire Hart
Editorial Auribia
NMX-F-006-1983. ALIMENTOS. GALLETAS. FOOD. COOKIE. NORMAS
MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.