ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA MANTEQUILLA
La mantequilla es la emulsión de agua en grasa obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3).Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías.
La leche no homogeneizada y la nata contiene grasas de mantequilla en forma de microscópicos glóbulos. Estos glóbulos están rodeados de membranas elaboradas de fosfolípidos (ácidos grasos que hacen de emulsionantes) y proteínas, que previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme. La mantequilla se produce por agitación de la nata de la leche, lo que provoca un daño de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa única, y separándose al mismo tiempo de otras partes.
Existen diferentes variaciones en la elaboración y esto hace que existan no sólo diferentes sabores sino que además pueda haber diferentes consistencias de la masa de mantequilla, no obstante la mayor parte del producto final está compuesto de las grasas de la mantequilla. La mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas, y glóbulos no dañados de grasa. En producto final existe una proporción de estos tres tipos de grasas y ésta es la razón de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla; las mantequillas con grasas cristalizadas suelen ser más duras (más difíciles de untar) que las que poseen grasas libres.
De acuerdo a la norma NMX-F-010-1982 alimentos para humanos. mantequilla de leche o crema pasteurizada se clasifica de acuerdo a la leche que se utiliza, con un sólo grado de calidad, designándose como mantequilla, pudiendo ser adicionada o no de sal (NaC1).
Tipo I.- Mantequilla de leche o crema pasterizada de vaca.
Tipo II.- Mantequilla de leche o crema pasteurizada de cabra.
Tipo III.- Mantequilla de leche o crema pasteurizada de vaca y cabra.


La Mantequilla en sus tres tipos y un sólo grado de calidad debe cumplir con las siguientes especificaciones:
Sensoriales.
Color: El color de la mantequilla puede ser desde amarillo paja hasta amarillo brillante.
Olor: Característico.
Sabor: Característico.
Consistencia: Debe ser firme, homogénea y untuosa a 293 K (20ºC)
Físicas y químicas


Microbiológicas
La Mantequilla no deberá contener gérmenes patógenos y debe cumplir con las especificaciones microbiológicas.
Con objeto de enriquecer el sabor y aroma de la mantequilla o conseguir la acidez deseada, pueden utilizarse cultivos de gérmenes lácticos.

DIAGRAMA DE BLOQUES

Características Organolépticas
Aspecto: Presencia de filamentos micelianos y zonas decoloradas.
Olor: Normal.

cloruros

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OBSERVACIONES:
En la prueba de cloruros que realizamos para determinar el porcentaje en masa de sal, se observo el color rojizo caracteristico de la presencia de cloruros

RESULTADOS
Análisis Organoléptico
Olor y sabor: característico
Color: amarillento, sin filamentos mecelianos.
Prueba de Cloruros
% NaCl = 0.1 (0.006) / 0.6 x 100
% NaCl = 0.016

CONCLUSIONES:

La mantequilla analizada presenta las caracteristicas organolepticas deseables para este producto y el porcentaje de cloruros va de acuerdo con lo especificado en la etiqueta.

BIBLIOGRAFIA:
NMX-F-010-1982 ALIMENTOS PARA HUMANOS. MANTEQUILLA DE LECHE O CREMA PASTEURIZADA.
Disponible en línea en: http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-010-1982.PDF