LECHE EVAPORADA Y DESHIDRATADA.

UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLAS DE HIDALGO.

FACULTAD DE QUIMICOFARMACOBIOLOGIA.

LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS.

REPORTE DE PRÁCTICA No. 5 Y 6:

ANÀLISIS BROMATOLOGICO DE LECHE EVAPORADA Y DESHIDRATADA.

PROFESOR TITULAR: IBQ. RODRIGO MERLOS ROJAS

LABORATORISTA: QFB. RAFAEL ZAMORA VEGA.

INTEGRANTES:
ÁLVAREZ ESQUIVEL FANY ELISA
BOYZO CORREA LUZ MARIA
SERRANO ORTEGA JOEL

EQUIPO No 4

MORELIA MICHOACAN.

PRÁCTICA No. 5
ANALISIS BROMATOLOGICO DE LECHE EVAPORADA.

OBJETIVO.
Analizar física y químicamente la leche evaporada, para determinar la calidad del producto.

INTRODUCCIÓN.
La leche evaporada se obtiene por una deshidratación parcial de la leche entera, semidescremada o desnatada, cuya conservación se asegura mediante la esterilización, un tratamiento térmico que combina altas temperaturas con un tiempo determinado. Este tratamiento de conservación asegura la destrucción total de los microorganismos patógenos presentes en la leche y de sus esporas (formas de resistencia de los microorganismos), dando lugar a un producto estable y con un largo periodo de conservación.

PROCESO DE ELABORACIÓN.
La deshidratación parcial de la leche consiste en eliminar parte del agua de constitución de la misma para aumentar de este modo su vida útil. Debido al descenso del contenido en agua que se produce en el alimento, se inhibe el crecimiento microbiano y la actividad enzimática. Además disminuye el peso y el volumen del producto nuevo respecto al original, de modo que se reducen los gastos de transporte y almacenamiento.

En la industria láctea, la reducción parcial del agua de constitución se lleva a cabo mediante un proceso de concentración por evaporación y así se obtiene una larga conservación, ya que reduciendo la humedad que experimenta no es suficiente para impedir el desarrollo de microorganismos. Por ello, para su comercialización es necesario aplicarle a la leche concentrada un tratamiento de conservación adicional, que es la esterilización y puede ser la clásica o UTH. De esta manera se obtiene la leche evaporada.

La esterilización clásica consiste en someter a la leche a temperaturas del orden de 115°C, durante unos 15 minutos. Tiene el inconveniente de que disminuye notablemente el contenido vitamínico respecto a la leche de origen.

Con la esterilización UTH, la leche alcanza temperaturas de 140-150°C, durante 2 a 16 segundos, con la ventaja de que mantiene prácticamente todo el valor nutricional respecto a la leche de origen. En ambos casos, el resultado es un producto líquido y homogéneo, de suave aroma, color amarillento y cuyo volumen es aproximadamente la mitad del de la leche de partida. Una vez reconstituida mediante la adición de agua, se obtiene un producto con las mismas características que la leche líquida con el porcentaje graso correspondiente.

DENSIDAD Y TIPOS.
En función de su contenido graso encontramos en el mercado la leche evaporada rica en grasa, entera, semidescremada y desnatada. Aunque menos frecuente, también se puede encontrar la leche evaporada aromatizada, con aromas y colorantes autorizados añadidos para proporcionar aroma y sabor al producto.

VALOR NUTRITIVO.
La leche evaporada es una leche concentrada, por lo que es un producto con una densidad nutritiva elevada, ya que los sólidos de la leche de partida se encuentran disueltos en una cantidad menor de agua (por tanto, a igual volumen mayor concentración de nutrientes).
A pesar de que, una vez reconstituida, debería resultar similar en cuanto a composición nutritiva a la leche de partida, durante el proceso de obtención se pueden producir perdidas nutritivas, según el método de esterilización aplicado.

Con la esterilización clásica se produce una pérdida de vitaminas hidrosolubles como B1, B2 y B3, así como de algunos aminoácidos. Sin embargo, si se emplea la esterilización UTH, prácticamente no se pierden nutrientes, ya que la leche está muy poco tiempo en contacto con las altas temperaturas. No obstante, se produce una pérdida nutritiva como consecuencia del proceso de evaporación propiamente dicho, aunque se puede considerar mínima.

Además, en diversos países es frecuente la adición de algunas vitaminas a la leche evaporada principalmente A y D.

PROCEDIMIENTO.

1. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO.

· Aspecto.
· Color.
· Olor.
· Sabor.

2. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO.

ACÍDEZ

· Pesar 9 g de leche.
· Diluir en 10 ml de H2O destilada.
· Agregar 5 gotas de fenolftaleína.
· Agregar y adicionar gota a gota NaOH 0.1 N.
· Visualizar coloración rosa pálido 30 segundos.
· Sacar % de acídez de acuerdo a la formula.

% acídez= (V X N X 0.090/ M ) (100)

pH.

· Pesar 100 g de leche.
· Transferir a matraz 250 ml
· Calibrar potenciómetro con solución buffer pH=7
· Introducir electrodo a la leche.
· Registrar lectura.

3. ANALISIS PONDERAL.

PESO EN BRUTO.

· Pesar envase en balanza granataria.
· Reportar resultados.

PESO NETO.

· Pesar envase sin abrir.
· Abrir envase y vaciar contenido en probeta.
· Pesar envase.
· Realizar cálculos.

PORCIENTO DE LLENADO.

· Medir volumen de muestra en envase.
· Medir volumen real de la capacidad del envase
· Multiplicar resultados por 100

4. ENVASES DE PRODUCTOS ENLATADOS.

OBSERVACIÓN EXTERNA DEL ENVASE.

· Determinar si existe fuga en el envase.
· Observa si la tapa no esta abollada.

ESPACIO DE CABEZA O ESPACIO LIBRE.

· Abrir lata.
· Medir el volumen superior y el nivel de la altura del recipiente.
· Retirar producto.
· Medir la distancia del fondo del recipiente y la altura de la tapa.
· Realizar cálculos.

OBSERVACIONES.

· El análisis bromatológico se realizo a una leche evaporada Carnation.
· No se detecto ningún tipo de anomalía en el examen organoléptico, presentando rasgos caracteristicos a cualquier tipo de leche de este tipo.

RESULTADOS

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICA.

Aspecto: Fluidez normal sin grumos.
Color: blanco ligeramente amarillento, cremosa.
Olor: dulce suave.
Sabor: característico.

Fig. 1. caracteristicas organolèpticas de la leche evaporada.

ACÍDEZ.

Volumen gastado NaOH: 1.4 ml
Normalidad del NaOH 0.1 N
Peso de la muestra (M): 9 g
% acídez = (V X N X 0.090/M) (100)
(1.4 X 0.1 X 0.090/9 g)(100)=
= 0.14 % acídez.

Fig. 2. acìdez titulable de la leche evaporada carnation.

pH= 6.4

OBSERVACIÓN EXTERNA DEL ENVASE.

No existen puntos de fuga; las costuras laterales se encuentran distendidas, la lata se encuentra en buenas condiciones.

PESO BRUTO.
· 428.18 g.

PESO NETO.

· Peso del envase sin abrir: 426 g.
· Peso envase vacio: 50.7g
· Peso neto del producto: 375. 3 g

ESPACIO DE CABEZA O ESPACIO LIBRE.

E= espacio libre en %
D= Distancia nivel superior del producto y de la tapa: 4 mm
Dt= Distancia entre el fondo y la tapa: 9.3 cm
E= D/Dt (100)
E= 0.4 cm/9.3 cm (100)
E= 4.3%

ANALISIS DE RESULTADOS.

La leche evaporada aporta una gran cantidad de nutrientes a la persona que la consume por su alto porcentaje de acidos grasos que contiene y el valor calórico que posee.
El análisis bromatológico que realizamos fue a la marca Carnation la cual se encuentra en los parámetros establecidos. No se le encontró residuos extraños que indicaran un mal tratamiento de la misma. Por lo que podemos concluir que es de una buena calidad y es apta para el consumo humano.

BIBLIOGRAFIA.

Análisis moderno de los alimentos
F. Lesire Hart
Editorial Auribia

PRÁCTICA No. 6.
ANÁLISIS BROMATOLOGICO DE LECHE DESHIDRATADA.

OBJETIVO.
Realizar el examen bromatológico a la leche deshidratada para comprobar la calidad de esta y si esta en óptimas condiciones para el consumo humano.

INTRODUCCIÓN.
La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales llamadas spray, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable. Este producto es de gran importancia ya que a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frio y por lo tanto su vida útil es más prolongada. Presenta ventajas como ser de menor costo y de ser mucho más fácil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en tres clases básicas: entera, semidescremada y descremada. Además puede o no estar fortificada con vitaminas A y D. La característica principal del procesado es la atomización (el denominado sistema spray). El procesado depende en gran parte de la temperatura necesaria para su elaboración, que suele ser por regla general alta (180°C), media o baja (temperatura de pasteurización). Se vigila en todo momento la existencia de gérmenes o de impurezas que induzcan a una disminución de la calidad o de las propiedades organolépticas o el enranceamiento del producto final. El proceso de deshidratación es capaz de reducir al 50% de los contenidos hídricos existentes en el contenido de la leche inicialmente. El envasado más efectivo para este producto lácteo es el de envases de hojalata al que se le suele añadir una cierta cantidad de oxido carbónico. Una de las mayores industrias en el procesado y producción de la leche en polvo es la multinacional de la alimentación Nestlé.

Hoy en día la leche en polvo forma parte de ser uno de los primeros candidatos a ser alimentos funcionales y por esta razón se le suelen añadir vitaminas A y D. la leche en polvo puede contener hasta un máximo de un 4% de materia grasa (la mayoría de la leche en polvo se elabora a partir de leche descremada), siendo un tercio aproximadamente de su peso de proteína. La leche en polvo se considera extremadamente digestible y por esta razón se aconseja para aquellas personas que deban hacer esfuerzos prolongados.

Este tipo de leche es comúnmente usada en preparaciones al horno, en aquellas recetas donde la leche líquida puede hacer que la preparación quede demasiado ligera. Se emplea generalmente con agua caliente, que le hace recobrar en apariencia el aspecto original de la leche. Con casi 125 g de leche en polvo se puede reconstruir casi un litro de leche líquida, es decir por cada kilogramo del producto desecado se llega a obtener 8 litros de leche para el consumo. También es frecuente verla entre los víveres del Programa Mundial de Alimentos, en los refugios radioactivos o en cualquier lugar donde la leche fresca no sea una opción adecuada, antaño era el alimento entregado para recuperar la población civil más típico tras una guerra. En la actualidad en medicina y biología se emplea como un Western blot para la detección de proteínas en una muestra de un tejido homogenizado o extracto.

PROCEDIMIENTO.

1. CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS.

· Color.
· Olor.
· Granulosidad
· Presentación.

2. ANÁLISIS FISICOQUIMICO.

DENSIDAD GRUESA.

· Adicionar leche en probeta hasta 100 ml
· Determinar peso dela probeta.
· Expresar el resultado en g/ml

DENSIDAD GRUESA EMPACADA.

· Golpear las paredes de la probeta anterior.
· Pesar probeta.
· Reportar el resultado en g/ml.

ESTABILIDAD AL CALOR.

· Reconstituir 10 g de leche deshidratada hasta un volumen de 100 ml.
· Rehidratar por media hora.
· Tomar 10 ml de leche rehidratada y transferirlos a un tubo de ensaye y taparlo.
· Calentar a 50°C rápidamente.
· Observar la aparición de partículas de caseína coajadas.

ESTABILIDAD A LA SAL.

· Repetir proceso de la estabilidad al calor.
· Rehidratar la leche con solución salina 2%
· Observar si aparece coagulos de caseína.

OBSERVACIONES.

El examen bromatológico de la leche deshidratada se logro sin ningún problema, siendo la marca empleada Nestle.

RESULTADOS.

CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS.

COLOR: amarillo
OLOR: característico
Sin grumos, granulos finos y homogénea.

Fig 3. Caracteristicas organolèpticas de la leche deshidratada.

DENSIDAD GRUESA.

Peso probeta: 132.3 g
Peso probeta con muestra: 170.6
Densidad gruesa: 48.3 g/ml

DENSIDAD EMPACADA.

170. 6 g______ 100 ml
170.4 g______ 80 ml

ESTABILIDAD AL CALOR.

Estable al calor.

ESTABILIDAD A LA SAL.

Estable a la sal.

Fig. 4. Hidrataciòn de la leche deshidrata con H2O destilada.

ANALISIS DE RESULTADOS.

La leche deshidratada o en polvo es uno de los alimentos mas consumos por los individuos mundialmente, ya que proporcina la mayoría de los nutrientes que necesita el ser humano para cumplir sus funciones físicas y biológicas. Además es uno de los alimentos más económicos que existen.

El examen bromatológico realizado a este tipo de leche, fue satisfactorio, ya que visualmente no se le detecto crecimiento de microorganismos, y fue estable al calor y a la sal, es decir al rehidratarla y llevarla a altas temperaturas esta no se desfaso, por lo que podemos concluir que es de buena calidad y la puede consumir cualquier tipo de persona.

BIBLIOGRAFIA.

Análisis moderno de los alimentos
F. Lesire Hart
Editorial Auribia