UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLÁS DE HIDALGO.
FACULTAD DE QUÍMICO FARMACOBIOLOGÍA.
LABORATORIO DE FARMACIA lll
PROF. TITULAR: I.B.Q. RODRIGO MERLOS ROJAS
PRÁCTICA No. 5 ANALISIS BORMATOLOGICO DE PRODUCTOS LACTEOS
(QUESO, CREMA Y MANTEQUILLA)
INTEGRANTES:
ÁLVAREZ EZQUIVEL FANY ELISA.
BOYZO CORREA LUZ MARÍA.
SERRANO ORTEGA JOEL
9° SEMESTRE. 2° SECCIÓN.
MORELIA , MICH. ENERO DEL 2009.
FACULTAD DE QUÍMICO FARMACOBIOLOGÍA.
LABORATORIO DE FARMACIA lll
PROF. TITULAR: I.B.Q. RODRIGO MERLOS ROJAS
PRÁCTICA No. 5 ANALISIS BORMATOLOGICO DE PRODUCTOS LACTEOS
(QUESO, CREMA Y MANTEQUILLA)
INTEGRANTES:
ÁLVAREZ EZQUIVEL FANY ELISA.
BOYZO CORREA LUZ MARÍA.
SERRANO ORTEGA JOEL
9° SEMESTRE. 2° SECCIÓN.
MORELIA , MICH. ENERO DEL 2009.
ANALISIS BROMATOLOGICO DEL QUESO
OBJETIVO: Analizar tanto las características organolépticas como físico-químicas para determinar la calidad de un queso añejo.
FUNDAMENTO
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.
Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara.
De acuerdo a la norma NMX-F-092-1970. Calidad para quesos procesados. Para los efectos de esta Norma, los quesos procesados se clasifican en dos tipos con un solo grado de calidad.
Tipo I Quesos Procesados para rebanar o cortar.
Tipo II Quesos Procesados para untar con o sin sabores.
Los quesos procesados deben cumplir con las especificaciones anotadas en la tabla I
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.
Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara.
De acuerdo a la norma NMX-F-092-1970. Calidad para quesos procesados. Para los efectos de esta Norma, los quesos procesados se clasifican en dos tipos con un solo grado de calidad.
Tipo I Quesos Procesados para rebanar o cortar.
Tipo II Quesos Procesados para untar con o sin sabores.
Los quesos procesados deben cumplir con las especificaciones anotadas en la tabla I
Organolépticas
Textura: La pasta de los Quesos Procesados debe ser de consistencia rebanable y textura firme
Color: El color de los quesos procesados debe ser característico del tipo de
queso.
Sabor: El sabor de los quesos procesados debe ser agradable característico sin
olor ni sabor extraños.
Aditivos: Se pueden emplear como aditivos los autorizados por la Secretaría de Salubridad y Asistencia.
DIAGRAMA DE BLOQUES
Características organolépticas
- Consistencia
- Color
- Sabor y aroma
- Contextura
- Presentación
Humedad
Textura: La pasta de los Quesos Procesados debe ser de consistencia rebanable y textura firme
Color: El color de los quesos procesados debe ser característico del tipo de
queso.
Sabor: El sabor de los quesos procesados debe ser agradable característico sin
olor ni sabor extraños.
Aditivos: Se pueden emplear como aditivos los autorizados por la Secretaría de Salubridad y Asistencia.
DIAGRAMA DE BLOQUES
Características organolépticas
- Consistencia
- Color
- Sabor y aroma
- Contextura
- Presentación
Humedad
OBSERVACIONES:El queso que utilizamos para la elaboración de esta práctica fue queso añejo.
RESULTADOS
Análisis organolépticos
Color y sabor: característico
Consistencia: blando arenoso
Contextura: semiduro, granuloso con ojos pequeños.
Color: amarillento
Presentación: Sin envoltura, enchilado.
Humedad:
Peso de la cápsula: 24.1166 g
Peso de la muestra: 3.5862 g
Peso de la cápsula con el residuo: 26.0505 g
Formula:
H = peso del residuo/peso de la muestra x 100
H = 1.9336/3.5862 X 100 =53.92 %
H = 53.92%
CONCLUSIONES:
De acuerdo a los resultados obtenidos podemos concluir que el queso utilizado para el análisis esta dentro de los limites establecidos por la norma NMX-F-092-1970. CALIDAD PARA QUESOS PROCESADOS.
BIBLIOGRAFIA:
NMX-F-092-1970. CALIDAD PARA QUESOS PROCESADOS. NORMAS
MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
Consultado en línea: http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-092-1970.PDF
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